Pflanzenöle (pflanzliche Öle) zählen zu den
Fetten und fetten Ölen, welche aus
Ölpflanzen gewonnen werden und im Gegensatz zu den
ätherischen Ölen Fettflecken auf Papier hinterlassen. Werden
Pflanzensamen zur Ölgewinnung benutzt, werden diese als
Ölsaaten bezeichnet. In den Samen kommt das Öl in Form von
Lipiden vor, die dessen
Zellmembran und Energiereserven darstellen. Eigentlich sollte man umfassend von Ölen und Fetten sprechen, denn der Unterschied ergibt sich nur aus der jeweiligen Konsistenz bei unterschiedlichen Temperaturen, basierend auf der Anzahl von Bindungen auf molekularer Ebene. Chemisch gesehen bestehen Öle aus
Triglyceriden. Nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäuren unterscheidet man zwischen nichttrocknenden (Bsp. Olivenöl), halbtrocknenden (Bsp. Soja- oder Rapsöl) und trocknenden Ölen (Bsp. Lein- oder Mohnöl). Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei nicht Verdunstung, sondern das durch Oxidation und
Polymerisation der ungesättigten
Fettsäuren bedingte Festwerden des Öls.
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