A causa delle forti temperature cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si forma una specie di pellicola protettiva, che li sigilla ed impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori e aromi e sali minerali.

La tecnica del sauté è molto adatta per le cotture in padella. Viene fatta a fuoco vivo e senza aggiunta di grassi o liquidi. Con questa tecnica si possono cuocere oltre alle carni, anche pesci, verdure e pasta.