rennin

(名) 凝乳酵素

レンネット (Rennet) とは酵素の1種で、プロテアーゼに属する。凝乳酵素、あるいはレンニン (rennin) 、キモシン (chymosin、EC.3.4.23.4) とも呼ばれ、牛などの乳をチーズにする過程で用いられる。元来は仔牛の第4胃袋に存在する。現在、通常はカビからとれるものや、遺伝子組換によって微生物から得られたものを利用する。
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