漬物（つけもの）とは、
野菜、場合によっては
魚や
動物などの
食品を
食塩などとともに漬け込み、
保存性を高めるとともに風味を良くしたもの。香の物、お新香とも呼ばれる。発酵を伴うタイプの漬物は材料に自然に付着している
乳酸菌と材料に含まれる
糖類によって
発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、
麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる
酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方実際には
浅漬け、
千枚漬け、
松前漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品に分類することは誤りである。日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には
柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもある。ヨーロッパの
ザウアークラウトも、この類である。
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