もっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものである。ケバブ料理の本場として欧米や日本でもっとも知られているトルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (İskender Kebabı)や、屑肉を固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ (Döner Kebabı)などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。

同地域では、挽肉を固めたハンバーグやミートボールにあたる肉料理にはトルコではキョフテ（köfte）、アラブ諸国ではクフタ（کُفتة ）あるいはコフタ、イランではコフテ（کُفته kofte）、インドではコーフター（कोफ़्ता kōftā）、アルメニアではキュフテ（Keufteh）という名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ（تكة tikkah）と呼ぶ。