Gluten es una
proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con
almidón. Representa un 80% de las proteínas del
trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su
fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
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gluten - proteínas del trigo duro, sémola, escanda, kamut, escanda menor y faro, las cuales generalmente se encuentran en el trigo, el centeno y la avena
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