Food preservation is the process of treating and handling
food in such a way as to stop or greatly slow down spoilage to prevent
foodborne illness while maintaining
nutritional value, density, texture and
flavor. Preservation usually involves preventing the growth of
bacteria,
fungi and other
micro-organisms, as well as retarding the
oxidation of
fats which cause
rancidity. It also includes processes to inhibit natural aging and discolouration that can occur during food preparation such as the
enzymatic browning reaction in apples which causes browning when apples are cut. Some preservation methods require the food to be sealed after treatment to prevent re-contamination with microbes; others, such as drying, allow food to be stored without any special containment for long periods.
See more at Wikipedia.org...
Konserwacja żywności to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości.Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są
mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój.Do technik konserwacji żywności należą:
obróbka cieplna - powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących
przetrwalniki, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja. Przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie.suszenie - brak wody uniemożliwia drobnoustrojom rozwój w pożywieniu, jednak nie zabija ich. Mogą one przetrwać okres suszy i rozwinąć się po dostarczeniu wilgoci.chłodzenie lub mrożenie - czynności życiowe bakterii są zahamowane w temperaturach bliskich zeru stopni Celsjusza. Chłodzenia zabija tylko niewielką liczbę drobnoustrojów, te które przeżyją mogą rozwijać się w konserwowanej tym sposobem żywności po jej ogrzaniu. Znane są również drobnoustroje zimnolubne (np. Listeria monocytogenes), które żyją i rozmnażają się w niskich temperaturach. Najpopularniejszym sprzętem służącym do tego rodzaju konserwacji jest
lodówka, znajdująca się współcześnie w prawie każdym domu.
peklowanie w temperaturze 4-6°C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej, NaCl,KNO2, efektem jest zmiana koloru (nitrozomioglogina) i smaku. Dodatkowo przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu.zakwaszanie - w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki
bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie. Przykładem polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest
kapusta kiszona.Zwiększanie
ciśnienia osmotycznego konserwowanego materiału prowadzi do wypływania wody z komórek mikroorganizmów, ich plazmolizy i śmierci. Jakkolwiek metoda ta jest skuteczna dla wielu gatunków drobnoustrojów, znane są mikroorganizmy sololubne (
halofity), które dobrze czują się w środowisku o wysokim ciśnieniu osmotycznym i mogą w nim żyć i rozmnażać się.solenie - dodanie dużej ilości soli. W celu konserwacji soli się głównie
mięso.cukier - działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli. Mało popularna metoda na Zachodzie, bardziej w
Japonii. Typowa potrawa - rafute.dodanie alkoholu -
alkohol etylowy o wysokim stężeniu jest silną trucizną dla bakterii. Przed spożyciem tak zakonserwowanej żywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąś potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody.dodanie octu dodanie oleju
pasteryzacja - zabija formy wegetatywne drobnoustrojów, nie niszcząc przetrwalników.
wędzenie - substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla bakterii.hermetyczne zamknięcie - jeśli w żywności nie ma mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka. Zwykle następuje po pasteryzacji.dodanie konserwantów chemicznych. Konserwanty takie jak
benzoesan sodu działają bakteriostatycznie. Niektóre konserwanty jednak są szkodliwe dla ludzi.promieniowanie jonizujące - zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości odżywczych (w typowym procesie). Przy większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy mrożenia.
W celu uzyskania więcej informacji, zobacz w Wikipedia.οrg...
Free Download Now!
