Wszystkie cukry proste łatwo krystalizują i są rozpuszczalne w wodzie. Są substancjami bezwonnymi, bezbarwnymi, na ogół charakteryzują się słodkim smakiem, choć np. β-D-mannoza jest słodko-gorzka.

Można podzielić je ze względu na liczbę atomów węgla:

• triozy,
• tetrozy,
• pentozy,
• heksozy,
• heptozy;

• ketozy (grupę ketonową C=O),
• aldozy (grupę aldehydową -CHO).