bouillon (cuisine)

En cuisine, un bouillon est un liquide, généralement de l'eau, dans lequel a été cuit quelque chose, tel qu'une viande, un poisson, ou des légumes. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande ou poisson) permet d'obtenir un fond, plus concentré en arômes et saveurs.
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