抗氧化剂是防止其它化学物品
氧化的物品。在生物体内，氧化过程总是伴随着反应性非常强的自由离子的释放。这些自由离子可以与其它
分子反应和摧毁其它分子：在有些情况下身体用这个方式来防止
疾病，在其它情况下这样的反应可能破坏体内的
细胞。抗氧化剂是非常容易被氧化的化学物品，它们可以及时捕获自由离子，防止这些自由离子破坏其它重要的分子。下述维生素具有抗氧化的作用：
视黄醇（维生素A）防止深绿、黄或橙色的植物受太阳射线的破坏，在人体内它可能起类似作用。胡箩卜、
南瓜、
花椰菜、
番薯、
番茄、羽衣甘蓝、
桃和
杏含视黄醇特别多。
维生素C在生物体内是一种可溶的抗氧化剂。重要的来源有
柠檬、
胡椒、绿叶的蔬菜、
梅、
番茄等。
维生素E可在
脂肪中溶解，他可以保护类脂物，它的来源主要有麦芽、
胡桃、
种子、
米、绿叶蔬菜、植物油和
鱼肝油等。
砷服用过多后会中毒，但适当地食用在体内有抗氧化作用。含砷的事物有
鱼、贝、红肉、
米、
蛋、
鸡、
虾等。在含砷的土壤上生长的蔬菜也是良好的砷来源。一些
食品添加剂如
BHT也有抗氧化的作用。它们被用来防止食物腐败。
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