氨基酸（Amino acid）为分子结构中含有
氨基（―NH2 ）和
羧基（―COOH）的有机化合物。通式是H2NCHRCOOH。根据氨基连结在羧酸中碳原子的位置，可分为α、β、γ、δ……的氨基酸( C……C―C―C―C―COOH)。α-氨基酸是组成
蛋白质的基本单位。蛋白质经
水解，即生成20多种α-胺基酸，如甘-{A|zh-hans:氨酸;zh-hant:胺酸}-、丙胺酸、天冬胺酸、谷胺酸等。根据其结合基团不同。可分为脂肪族胺基酸、芳香族胺基酸、杂环胺基酸、含硫胺基酸、含碘胺基酸等，其理化特性大致有：都是无色结晶。熔点约在230℃以上，大多没有确切的熔点，熔融时分解并放出
CO2；都能溶于强酸和强碱溶液中，除胱胺酸、酪胺酸、二碘甲状腺素外，均溶于水；除脯胺酸和羟脯胺酸外，均难溶于乙醇和乙醚。有碱性[二元胺基一元羧酸，例如赖胺酸（lysine）]；酸性[一元胺基二元羧酸，例如谷胺酸（Glutamic acid）]；中性[一元胺基一元羧酸，例如丙胺酸（Alanine）]三种类型。大多数胺基酸都呈显不同程度的酸性或碱性，呈显中性的较少。所以既能与酸结合成盐，也能与碱结合成盐。由于有不对称的碳原子，呈
旋光性。同时由于空间的排列位置不同，又有两种构型：D型和L型，组成蛋白质的胺基酸，都属L型。 由于以前胺基酸来源于蛋白质水解（现在大多为人工合成），而蛋白质水解所得的胺基酸均为α-氨基酸，所以在生化研究方面胺基酸通常指α-胺基酸。至于β、γ、δ……ω等的胺基酸在生化研究中用途较小，大都用于有机合成、石油化工、医疗等方面。胺基酸及其衍生物品种很多，大多性质稳定，要避光、干燥贮存。
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