L'amido è un
polisaccaride complesso insolubile in acqua, utilizzato come riserva nelle
cellule vegetali qualora le concentrazioni intercellulari di
glucosio siano elevate.È composto da due
polimeri: l'
amilosio (che ne costituisce circa il 20%) e l'
amilopectina (circa l'80%). In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio, che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura. L'amilosio è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra loro con
legami glicosidici α(1→4) (tra il sito 1 di una unità e quello 4 dell'unità successiva). L'amilopectina è invece un polimero ramificato che presenta catene di base di struttura simile all'amilosio che si dispongono a formare una struttura ramificata; ogni 24-30 unità di glucosio, infatti, si innestano catene laterali attraverso legami α(1→6). Una
molecola di amilosio può contenere sino a 1000 residui di glucosio.
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AMIDO sm.
ÀMID, sing, pl. inv,
Amido.
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