Nelle uova degli uccelli l'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanene attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco.

Il ruolo primario dell'albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L'albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell'embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l'intera cova.