Gli acidi grassi sono acidi monocarbossilici alifatici. Sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali. La terminologia relativa agli acidi grassi è abbastanza complessa: un chimico, un biochimico, un medico, un dietista, un giornalista usano tutti delle terminologie che mettono in rilievo determinate proprietà e tralasciano altre. Il grafico accanto tenta di far capire (a partire dai modelli della struttura molecolare) i diversi approcci.
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