Rohwurst

Rohwurst ist ein Wursttyp. Man unterscheidet schnittfeste und streichfähige Rohwurst. Die Basis bildet rohes, d. h. nicht erhitztes  Fleisch. Das Fleisch wird unter Zugabe von Kochsalz oder anderen technologisch wirksamen Salzen wie Nitritpökelsalz mittels Wolfen und/oder Kuttern zerkleinert (jedoch nicht in solch einem Ausmaße wie bei der Brühwurst). Beim Reifeprozess einer Rohwurst wandeln Milchsäurebakterien fleischeigenen und zugesetzten Zucker hauptsächlich in Milchsäure, aber auch in aromawirksame Verbindungen um. Um eine schnelle und stabile Säuerung zu erhalten, werden meist Mono-Disaccharide zugesetzt, die den Milchsäurebakterien als zusätzlicher Nährstoff dienen. Die Milchsäurebakterien können entweder als Starterkultur beigemengt werden oder sind ubiquitär in der natürlichen Flora (Spontanflora) der Rohwurst enthalten. Sie sorgen für die Absenkung des pH-Wertes, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an das sie umgebende Klima abgibt. Ein weiterer Effekt der Abtrocknung ist die Ausbildung eines Proteingels, welches zur Schnittfestigkeit der Wurst führt. Zusätzlich tragen die Bakterienkulturen neben der Geschmackswirkung auch zur Konservierung bei, indem sie andere Mikroben wie die Verderbnisflora und pathogene Keime unterdrücken. Zur Herstellung qualitativ hochwertiger und aus lebensmittelhygienischer Sicht sicherer Produkte ist die Einstellung des die Wurst umgebenen Klimas von entscheidender Bedeutung. Dies wird in industrieller Produktion in Klimaanlagen gesteuert. In einigen Regionen sind aber auch natürliche Gegebenheiten wie zum Beispiel Berghöhlen, in denen gleichbleibende Klimabedingungen gegeben sind, vorhanden. Hier sorgt des Weiteren die vorhandene Keimflora für eine spezifische Aromaausprägung der Wurst.
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