Los quesos de Gloucester se hicieron en una época sólo con vacas de Gloucester, raza de ganado hoy prácticamente extinguida. Hay dos tipos de queso gloucester: simple (single) y doble (Double). La principal diferencia es que el gloucester simple se hace con leche desnatada combinada con una pequeña cantidad de leche entera, mientras que el gloucester doble se hace sólo con leche entera.