El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) integramente con leche de oveja de las razas Lachas (Latxas) y Carranzanas. Es un queso graso de leche de oveja con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 kg por unidad prensado y no cocido.