Kohlenhydrate (veraltet auch Kohlehydrate) oder Saccharide bilden die große
Naturstoffklasse der Hydroxyaldehyde oder Hydroxyketone sowie davon abgeleitete Verbindungen und deren Oligo- und
Polykondensate. Im Allgemeinen wird unter Kohlenhydraten
Zucker verstanden. Kohlenhydrate stellen zusammen mit den
Fetten und
Proteinen den quantitativ größten verwertbaren (u. a.
Stärke) und nicht-verwertbaren (
Ballaststoffe) Anteil an der Nahrung. Neben ihrer zentralen Rolle als
physiologischer Energieträger, spielen sie als Stützsubstanz vor allem im Pflanzenreich und in biologischen Signal- und Erkennungsprozessen (z. B. Zell-Zell-Erkennung,
Blutgruppen) eine wichtige Rolle. Ihre nicht-kondensierten Vertreter, die Monosaccharide, weisen Kohlenstoffketten mit mindestens drei C-Atomen und mindestens einem
Chiralitätszentrum (Ausnahme:
Dihydroxyaceton) auf. Am verbreitetsten sind Monosaccharide mit fünf oder sechs C-Atomen. Zwei- und Mehrfachzucker bestehen aus über
glykosidische Bindungen verketteten Einfachzuckern. Die Monosaccharide (
Einfachzucker, z. B.
Traubenzucker,
Fruchtzucker), Disaccharide (
Zweifachzucker, z. B.
Kristallzucker,
Milchzucker,
Malzzucker) und
Oligosaccharide (Mehrfachzucker, z. B.
Raffinose) sind in der Regel wasserlöslich, haben einen süßen Geschmack und werden im engeren Sinne als
Zucker bezeichnet. Die
Polysaccharide (Vielfachzucker, z. B.
Stärke,
Cellulose,
Chitin) sind hingegen oftmals schlecht oder gar nicht in Wasser löslich und geschmacksneutral.
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