Lo yogurt o iogurt (dal turco Yogurt) è un
alimento derivato dal
latte, di consistenza cremosa e di sapore acidulo che, grazie alla contaminazione con i fermenti lattici, ha subìto un processo di fermentazione durante il quale il
lattosio è stato scisso in
acido lattico e
glucosio.Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di
latte: di
vacca, di
pecora, di
capra o di
cammella. Anche il cosiddetto "latte di
soia", di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo.La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. La legge italiana prevede inoltre che tali microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch'essa per legge deve essere uguale o superiore a 100.000.000 di cellule (unità formanti colonia) per millilitro. Tuttavia ciò non toglie che prodotti ottenuti da latti diversi e/o da fermenti diversi (a.e. i
fermenti probiotici) possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale.
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