כָרֶסֶת (צליאק, בלועזית: Coeliac או Celiac) היא מצב
רפואי של רגישות ל
חלבון בשם גליאדין (Gliadin), המרכיב – יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין - את ה
גלוטן, המצוי ב
דגנים מסוימים. קיימים מחקרים הטוענים שגם הגלוטנין – ולא רק הגליאדין - מכיל רכיבים המזיקים לחולי הכרסת (
להרחבה).הגליאדין הוא גליקו-פרוטאין (חלבון מורכב עם
סוכר). הגלוטנין מעניק לעיסת הבצק את היציבות בזכות מבנה מולקולרי של רשת תלת ממדית. הגלוטן בגרעין מעורב ב
עמילן והוא ממוקם מבחינה בוטנית באנדוספרם - ריקמה טריפלואידית המספקת מזון לגרעין במהלך גדילתו. הגלוטן מצוי בעיקר בדגנים כגון
חיטה,
שעורה ו
שיפון. בחיטה, למשל, מהווה הגלוטן עד 80% מה
פרוטאין שבגרעין, והוא האחראי לאלסטיות של עיסת הבצק ולכך שה
שמרים יכולים לתסוס ולהתפיח את העיסה.
להמשך המאמר ראה Wikipedia.org...
Free Download Now!
