Gluten (ursprüngl. lat. [], heute deutsch meist [], lateinisch gluten = „
Leim“; Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist die Bezeichnung für ein Gemisch aus 90 %
Proteinen, 8 %
Lipiden und 2 %
Kohlenhydraten, welches durch Wasserzugabe zum
Mehl beim
Anteigen eine gummiartige, elastische Masse bildet. Es kann durch Auswaschen der Stärke aus
Teig gewonnen werden. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Die Prolaminfraktion der Kleberproteine bestimmter einzelner oder aller Getreide kann bei genetisch-prädisponierten Menschen zu
Zöliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen.
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