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Fermentation (food)

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Fermentation in food processing
Fermentation in food processing is the conversion of carbohydrates to alcohols and carbon dioxide or organic acids using yeastsbacteria, or a combination thereof, under conditions. Fermentation usually implies that the action of microorganisms is desirable. The science of fermentation is also known as zymology or zymurgy.

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Fermentatie
Fermentatie (Latijn: fermentum, zuurdeeg) is in de biochemie het omzetten van biologische materialen (substraat) met behulp van bacteriëncelculturen of schimmels. Hetzij in afwezigheid van zuurstof (anaeroob) of in aanwezigheid van zuurstof (aeroob).

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Alimentos fermentados

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Enzymologie
Die Enzymologie ist ein Teilgebiet der Biochemie, das sich mit den Gärungsvorgängen befasst, das heißt mit chemischen Veränderungen, die BakterienEnzyme und Hefen durch fermentative Stoffwechselvorgänge in organischen Verbindungen bewirken. Zur Zymologie gehört die Untersuchung der Enzyme, biologischer Katalysatoren, die aus Proteinen, also aus Aminosäuren bestehen.

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Fermentation
Fermentation oder Fermentierung ( ‚Gärung‘) bezeichnet in der Biologie eine Form von enzymatischer Umwandlung organischer Stoffe. Die Fermentation wird in der Biotechnologie bewusst angewendet. Dies geschieht entweder durch Zugabe der benötigten Enzyme oder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen, die die Fermentation im Rahmen ihres enzymkatalysierten Stoffwechsels ausführen. Teilweise sind diese Mikroorganismen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen vorhanden, etwa bei der Spontangärung. Dennoch werden gerade in der industriellen Fermentation Reinzuchtzellkulturen zugegeben, um die Fermentation besser zu kontrollieren und unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen.

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Enzymologie
L'enzymologie est la branche de la biochimie qui étudie les enzymes. Différents domaines plus spécifiques peuvent être dégagés:

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Fermentation
La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique contenue dans une source de carbone (souvent du glucose) en une autre forme d'énergie directement utilisable par la cellule en l'absence de dioxygène (milieu anaérobie). Comme le disait Louis Pasteur, « la fermentation, c'est la vie sans l'air. » C'est une simple réaction d'oxydoréduction où l'accepteur final d'électron est souvent le produit final. Elle se caractérise par une oxydation partielle du produit fermentescible, et donne lieu à une faible production d'énergie car la différence de potentiel d'oxydoréduction entre le donneur et l'accepteur d'électron est assez faible.

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