Die Adstringenz (von lat. adstringere = zusammenziehen; Betonung auf der letzten Silbe) bezeichnet in der Wein-Fachsprache die Fähigkeit eines Weines, ein rauhes, pelziges Mundgefühl zu verursachen. Die Adstringenz ist ein trigeminaler Reiz, der bisweilen mit einem Geschmackseindruck wie Bitterkeit gleichgesetzt wird. Sie entsteht durch eine Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion, bei der Polyphenole wie Tannine und andere Gerbstoffe mit dem Eiweiß der Mundschleimhaut reagieren und das Eiweiß ausfällen. Bei jungen Rotweinen macht sich dabei eine je nach Rebsorte und Weinherstellung unterschiedlich starke Adstringenz bemerkbar.
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