Gli antociani (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu) o antocianine sono una classe di
pigmenti idrosolubili appartenente alla famiglia dei
flavonoidi. Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali, e si ritrovano nei
fiori e
frutti così come negli arbusti e nelle
foglie autunnali. Il colore delle antocianine può variare dal
rosso al
blu e dipende dal
pH del mezzo in cui si trovano e dalla formazione di sali con metalli pesanti presenti in quei tessuti. Ad esempio, la cianina costituisce il colore di alcune
dalie e del
fiordaliso. Le antocianine sono presenti, seppur con diverse quantità, in quasi tutte le piante superiori (ma non nel
cactus e in altre ancora), e si trovano specialmente nei frutti e nelle infiorescenze, ma si possono riscontrare anche su
foglie e
radici, molto spesso insieme ad altri pigmenti quali
carotenoidi e
flavonoidi. Insieme sono responsabili della colorazione delle foglie delle piante caducifoglie in autunno, quando la fotosintesi si interrompe così come la produzione di
clorofilla.
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ANTOCIANINA. ANTOCIANO
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