В
обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают
суп, а вторым жарко́е, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое
жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и
салат.
Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, то есть так как его жарят в
России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4 %, из довольно жирной туши; если же жарить
ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29 %, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно.
Бифштексы в 3/8
фунта (153,5
г) из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 13,5 %, из вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8 %, а после 8 минут — около 18 %. Таковы средние цифры, полученные из многих опытов; но от них бывают довольно значительные отклонения в ту и другую сторону, смотря по тому — берется ли мясо от старого или молодого животного и сколько в мясе жира, а равно при какой
температуре начинается и продолжается жаренье. Sept. Berdmore нашёл, что 4-фунтовые куски мяса теряли от жаренья 33 %, а 4-фунтовые куски баранины — 34 %.
Продолжение на Wikipedia.οrg...
Free Download Now!
